Los mamul son dulces rellenos típicos de Oriente que se hacen a base de sémola y mantequilla. Por poner un símil serían el equivalente a las pastas de mantequilla danesas. Desconozco el origen pero se encuentran en prácticamente todos los paises musulmanes del Oriente mediterráneo e incluso en Armenia o Israel. En el Líbano se rellenan de dátiles mientras que en Turquía se emplean las nueces. Son bastante fáciles de hacer, llevan poca azúcar pero una barbaridad de mantequilla, así que se han de consumir con precaución.
INGREDIENTES
200 gramos de mantequilla
1/2 Kg de sémola de trigo
200 gramos de harina para repostería*
3/4 vaso de leche
200 gramos de nueces
125 gramos de azúcar
Agua de azahar/ anís
He marcado con un asterisco el tema de la harina porque generalmente en los comercios encontramos dos tipos de harina : la de repostería y la utilizada para rebozados y fritos. Esta diferenciación no es caprichosa ya que son radicalmente distintas. Las harinas destinadas a rebozados son más duras y aguantan muy bien la fritura pero empleadas en respostería se mostrarían ásperas. Las harinas de respostería son más suaves permitiendo la utilización en mayor cantidad, tal y como se necesita en pastelería, bollería etc.
Respecto al agua de azahar indicar que es un aromatizante. Si habeis probado en algún país árabe estas galletas y no la usais en vuestra receta notareis que falta algo. Si es la primera vez que las probais, probablemente podais substituir sin problemas el agua de azahar por un poco de anís. El agua de azahar se puede encontrar fácilmente en varios supermercados en la zona de repostería o fabricarlo caseramente haciendo un infusión con flores de azahar que encontrareis en la herboristería.
En primer lugar vamos a preparar la masa. Derretiremos en una plancha caliente la mantequilla, evitando que burbujee. Una vez se haya desecho retiraremos del fuego añadiendo a continuación la sémola, la harina, 25 gramos de azúcar y el vaso de leche. Mezclamos y vertemos sobre la piedra de la cocina previamente enharinada. Amasamos hasta obtener una pasta elástica y maleable.
El relleno es muy sencillo. Basta con machacar las nueces con los restanten 100 gramos de azúcar y el agua de azahar - o una cucharadita de anís -.
Separamos un pedazo de masa suficiente para hacer una esfera del tamaño de la mitada de una pelota de ping-pong, más o menos. Abrimos un hueco y rellenamos con una cucharadita de la picada de nueces, cerrando a continuación. Colocamos todas las galletas dentro de un recipiente mojado con mantequilla y directo al horno a 190 grados durante veinte minutos o hasta que veamos que están hechas.
Retiramos y espolvoreamos con azúcar glas.
Mi abuela era de Alemania. No la conocí,mi madre tampoco. Al vivir fuera de una comunidad, ignoramos mucho sobre comidas típicas judías. Quisiera saber de todo un poco. Soy mitad ashkenazí y mitad sefardí. Gracia por su atención.
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